Maridar no es una ciencia exacta, pero hay reglas que casi nunca fallan y sorpresas que merecen la pena. Esta guía te da lo esencial para acertar siempre y algunas combinaciones inusuales que enamoran.
El maridaje es el arte de combinar un vino con un plato para que ambos salgan ganando: que el vino realce la comida y la comida realce el vino, creando una experiencia mayor que la suma de las partes. No hay reglas absolutas —el mejor maridaje es el que a ti te gusta—, pero conocer unos principios te ayudará a acertar casi siempre.
Blancos secos y ligeros: pescados, mariscos, verduras y ensaladas. Blancos con crianza: pescados en salsa, aves, arroces. Espumosos (cava): aperitivo, fritos, ostras y, sorprendentemente, casi cualquier cosa gracias a su burbuja y acidez. Rosados: arroces, pasta, cocina mediterránea. Tintos jóvenes: pastas, pizzas, carnes blancas, embutidos. Tintos de crianza y reserva: carnes rojas, caza, guisos, quesos curados. Fino y manzanilla: jamón, aceitunas, almendras, pescaíto. Vinos dulces: foie, quesos azules y postres.
Más allá del manual, hay combinaciones que sorprenden y triunfan: vino blanco con acidez y comida picante (un riesling con un curry), vinos dulces con platos salados (Sauternes y foie, Pedro Ximénez y queso azul), tinto ligero y fresco con pescado graso (pinot noir con atún) o cava con patatas fritas y comida rápida. Atrévete: el mejor maridaje a veces es el que «no pega».
Cuidado con maridar un tinto potente con un pescado delicado (lo aplasta), un vino seco con un postre muy dulce (el vino sabrá amargo y ácido) o un vino sutil con un plato muy especiado (desaparece). Ante la duda, un espumoso o un blanco con acidez son los comodines más seguros para casi cualquier mesa.
La mejor forma de entender el maridaje es probarlo. Muchas bodegas ofrecen experiencias de cata con maridaje guiadas por sus enólogos, donde comparas cómo cambia un mismo vino con distintos bocados.
Un buen maridaje se puede arruinar con detalles fáciles de cuidar. La temperatura de servicio es clave: los blancos y espumosos, bien fríos (6-10 ºC); los tintos, frescos, no «del tiempo» de una casa con calefacción (14-18 ºC). La copa influye más de lo que parece: una copa amplia concentra los aromas de un tinto, mientras que una flauta preserva la burbuja del cava. Y no olvides decantar u oxigenar los tintos jóvenes y potentes: unos minutos de aire abren el vino y suavizan sus aristas, mejorando el maridaje.
La sabiduría popular ya resolvió muchos maridajes: cordero asado con tinto de Ribera o Rioja, marisco con albariño, jamón y pescaíto con fino de Jerez, fabada o cocido con tintos con cuerpo, arroces con rosado o blanco fresco, y queso curado con oloroso o Pedro Ximénez. Cuando viajes por las rutas del vino, déjate llevar por lo que se come y se bebe en cada zona: el maridaje local casi siempre es el más acertado, porque lleva siglos afinándose en la misma mesa.
Dos terrenos suelen generar dudas: los postres y los quesos. Con los postres, la regla de oro es que el vino sea al menos tan dulce como el plato; si no, sabrá amargo. Un Pedro Ximénez con un postre de chocolate, un moscatel con tarta de frutas o un cava semiseco con bollería funcionan de maravilla. Con los quesos, olvida el tópico de «queso y tinto»: los quesos frescos piden blancos; los curados, tintos con cuerpo u olorosos; y los azules, vinos dulces. Un buen surtido de quesos con varios vinos por copas es, de hecho, una de las catas más divertidas y didácticas que puedes montar en casa.
No necesitas ser sumiller para organizar una cata en casa. Elige tres o cuatro vinos distintos (un blanco, un espumoso, un tinto y un dulce, por ejemplo) y prepara pequeños bocados para cada uno: marisco o pescado ahumado para el blanco, fritos o jamón para el espumoso, embutido o queso curado para el tinto, y chocolate o queso azul para el dulce. Sirve cada vino a su temperatura, ten copas y agua a mano y ve probando cada combinación, comentando qué cambia. Es un plan perfecto para una cena con amigos y una forma estupenda de aprender jugando.
Reserva una cata con maridaje y ponlo en práctica.
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